諏訪市図書館で借りてきた酵母に関する図書というのは、マイアミ大学生物学教授であるニコラス・マネー氏の『酵母 文明を発酵させる菌の話』だ。
この本は、酵母――とりわけ、太古の昔から人類と深い依存関係にある「イースト菌」ことサッカロミセス・セレビシエを中心に、それらの働きが人類にビールやパンといった恵みをもたらし、さらに現在はバイオ燃料や遺伝子組み換え製剤などの分野でも活用されていることなど、人類の発展に不可欠な存在である酵母について、幅広く説明してくれている。
そもそも酵母とは、単細胞真菌というれっきとした生物である。サッカロミセス・セレビシエはグルコース（ブドウ糖）を餌として分解し、二酸化炭素ガスとエタノールを生成する。この働きによって、甘いヤシの樹液をヤシ酒に変え、平たいパン生地をまるで魔法のように膨らませるのだ。古代の人々にとって、その不思議な現象は神々の恩恵であると信じられていた。それが酵母の仕業であると解明されたのは19世紀のことだ。フランスの植物学者がビールの中から酵母を見つけ出し、それを「ミコデルマ・セルビシエ」と名付けた。セルビシエというのは、ラテン語でビールを意味するセルビシアにちなんでいる。その後、研究が進み、1838年にプロイセンの生物学者フランツ・マイエンによって「サッカロミセス・セレビシエ」という名称が定められ、これが現在も使われている。
この本は、大衆向けに読みやすく書かれた酵母入門といったていで書かれており、単に酵母の働きを説明するだけでなく、それが人間の嗜好や健康にどのように関わり、科学、経済、地球環境など社会全体にどのような影響をもたらすのかといった広い視野を持つ読み物であり、たいへん興味深い、充実した内容であった。
しかしながら、私自身に理系の知識が乏しいことから専門的な内容になるとなかなか理解できなかったこと、また、いかにもイギリス人の学者らしく、いささかもってまわった皮肉的な口調が時おり見られる（あるいは、研究者どうしの間では容易に理解される「内輪ネタ」なのかもしれないが）ことから、ずぶの素人の私が読むのには、少しばかり骨が折れた。
だが、時おりとても美しい比喩や、ポエティックな描写があったりして、そういった箇所にはとても心惹かれた。例えば、第２章「エデンの酵母 飲み物」は、こんな美しい風景描写で始まる。
マレーシアの雨林に夜が訪れると、ブルタムヤシの巨大な花茎にたまった花蜜が酵母の群れによって発酵する。こうしてできたアルコールの蒸気が雨林を漂い、ハネオツパイが期待に鼻腔を震わせる。ハネオツパイとは、羽毛のような房毛の生えた尾をもつ小型哺乳類である。日没後にブルタムヤシの木に登り、この甘い酒を飲み干す。その量は、人が強いカクテル１杯とワイン１杯を飲んだときのアルコール量に相当する。（p.36）
熱帯雨林のジャングルの夜の湿った温かい空気、そのむせるような甘い香り、小さな哺乳類が天然の酒を無心に飲んでいる物音までもが感じ取れるような、美しい文章である。なお、ハネオツパイは、羽状の尾を持つ「ツパイ科」の動物である。くれぐれも頭文字の２文字で切らないように。
ハネオツパイは酒を飲んでも酔わないが、「酔ったサル」の末裔である人間はアルコール代謝の過程で出来るアセトアルデヒドにより二日酔いを引き起こす。これは人種によってアセトアルデヒドの分解酵素の能力に差があり、日本人を含むアジア人の30％はアセトアルデヒドを効率的に処理できない。私もそのひとりである。
人類が、狩猟中心の生活から、定住して作物を育て、酒やパンなどの飲食物を作って社会生活を営むようになったのは、酵母のおかげと言っても過言ではない。普段意識することもないが、私たちの暮らしはたくさんの酵母によって支えられている。チョコレートの原料となるカカオニブの製造過程では数種類の酵母が順番に登場してカカオの果肉を発酵させる。コーヒーの製造過程にも、また別の酵母たちが関わっている。
そして現代、我々は酵母のゲノム解析を完了し、それぞれの酵母を個別に管理して使いこなすことができる。ビールやワイン、日本酒などの醸造においては、ほとんどの場合、きちんと個別に管理された酵母を用いる。清酒造りに使われる「きょうかい酵母」は、安定した醸造環境を守るために日本醸造協会が全国の酒蔵に提供している。その代表的な「７号酵母」は、我が諏訪が誇る「真澄」の蔵で発見された酵母なのであるぞ。えっへん。
ビールに関して言えば、いわゆる「エール酵母」はサッカロミセス・セレビシエで、発酵が進むにつれて麦汁の上に浮かび上がってくる性質を持つ。対して「ラガー酵母」はサッカロミセス・パストリアヌス（かつてはサッカロミセス・カルルスベルゲンシスと呼ばれていた）で、発酵が進むと麦汁の底に沈んでいく性質を持つ。ちなみにこの両者の関係は、パストリアヌスはセレビシエの子どもに当たる。
また、クラフトビール業界においては、最近はそれまでのエール酵母やラガー酵母にかかわらず、日本酒用の酵母やワイン用の酵母を使って醸造したもの、あるいは最近流行しているブレタノマイセス酵母を用いたブレットビール、アルコールと同時に乳酸を生成するラカンセア酵母を使ったサワービールなど、さまざまなものが出てきている。もちろん、管理された酵母を使うのではなく野生酵母に委ねるランビックなどの古典的なビールも魅力的だ。いやー、本当にセルビシアの世界は奥が深い。楽しい。
しかし、この本は、酵母がもたらす恩恵と、その裏腹にある闇の部分を併せて説明してくれている。酵母を遺伝子操作して作る新薬の数々は、マラリアや糖尿病、子宮頸がんといった病気と闘うための強力な武器となる。しかし、その技術はヘロインなどの危険なドラッグの製造にも一役買ってしまっている。トウモロコシやサトウキビを原料とするバイオエタノールは化石燃料が枯渇する現代において重要性を増しているが、それらの作物を作り出すための工業化された農業が、自然環境のバランスを崩している。
また、人間の口内、腸、膣内などに多数存在するカンジダ・アルビカンスも酵母の一種だ。そうか、お前も酵母だったのか。女性にとってはとりわけ忌むべき対象であろう。しかしながらカンジダ・アルビカンスは、我々の身体が正常な免疫を保ち、常在菌のバランスが保たれている間は、特に何もしない。妊娠やストレスなどで体内のPHが酸性に傾くと、常在菌の均衡が崩れ、酸耐性を持つカンジダが優勢となる。その結果として、あの忌まわしい陰部の痒みを引き起こす。また、カンジダは侵襲性カンジダ症という重い感染症の原因ともなる。
しかしながら著者は、我々の免疫系が正常に働いているうちはカンジダは恐れるほどの存在ではないとし、一方的にカンジダを悪者扱いして過敏に反応する健康食品界の風潮には懐疑的だ。昨今の極端なグルテン・フリー、あるいは発酵食品を一切取らないようにしようという一部の扇動家たちへの皮肉もたっぷりと書かれている。
そのほかにも、面白い生態を持つさまざまな酵母たちについての説明がたくさん掲載されている。この世界はどこもかしこも小さな生物たちで満ち溢れている。私たちが普段目にすることのないミクロの世界で、小さな小さな酵母たちが今この瞬間もせっせと働いているのだ。かもすぞー。そのおこぼれを頂いて、我々人類は文明を発展させてきたのだ。美味しいビールと美味しいパン！いただきまーす！
